Kokorecin Ateşinden Doğan Bir Lezzet Markası: Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in Antalya'daki Yolculuğu

Uğur Özcan

Sokağın lezzetini markaya dönüştüren genç bir girişimcinin hikâyesi

 

Haber – Röportaj: İlkim Tuna

 

Kokoreç, Türkiye'de sadece bir yemek olarak karşılık bulmuyor; gece yarısı acıkanların uğrak noktası, uzun bir yolculuğun en güzel molası, arkadaşlarla paylaşılan masanın başrolü, kimi şehirlerde ise başlı başına bir kültür. İstanbul'da balık pazarının içinden yükselen köz kokusuna karışan o kendine özgü kokoreç kokusu nasıl hafızada ayrı bir yer tutuyorsa, Antalya'da da sokak lezzetlerinin kendi ritmi var. Sütçüler Caddesi üzerinde gece gündüz yaşayan Özcanlar Kokoreç Sütçüler'e girdiğinizde bu duyguyu hatırlatan bir atmosfer karşılıyor insanı: hareket, ateş, baharat, kızarmış ekmek kokusu, tezgahtaki ustanın el alışkanlığı, masalarda uzayan sohbetler...

 

Yaklaşık iki yıl önce Uğur Özcan tarafından hayata geçirilen Özcanlar Kokoreç Sütçüler, Antalya'nın Kepez ilçesine bağlı Sütçüler'de kısa zamanda kendi müdavimlerini oluşturan adreslerden biri haline geldi. İşletme 7/24 hizmet veriyor; aynı anda yaklaşık 200 kişiyi ağırlayabilecek kapasitesiyle gece geç saatlerden sabahın ilk ışıklarına kadar uzanan farklı bir müşteri profiline de hitap ediyor.

 

Menüde kokorecin kuzu ile dana seçeneklerinden İzmir ve İstanbul usullerine, özel sarım kuzu atomdan köfteye, kasap sucuğa, uykuluğa, şırdana, mumbara, çorbalara, Antalya piyazına, midye dolmaya, ev yapımı sütlaca kadar uzanan geniş bir sokak lezzetleri seçkisi bulunuyor. Fakat Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in hikâyesini asıl ilginç kılan menünün genişliği kadar, Uğur Özcan'ın işin her aşamasında mutfağın içinde kalmayı tercih etmesi. Turizm ve eğlence sektöründe 10 yılın üzerinde önemli otellerde görev yapan Özcan, şimdi işletmeciliği tezgâhın arkasında, ürünün başında, ekibinin yanında sürdürüyor.

 

Antalya'da kokoreç alanında çok sayıda seçenek bulunurken bir işletmenin kısa sürede müdavim kitlesi oluşturması, ürün kadar hizmetin de doğru kurulmasını gerektiriyor. Özcanlar Kokoreç Sütçüler'e ilişkin müşteri değerlendirmelerinde de lezzetin yanında sıcak servis, hız, temizlik ile siparişe gösterilen özen gibi ayrıntılar öne çıkıyor.

Mutfak Dergisi.net olarak Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in kurucusu Uğur Özcan'la; turizmden restoran işletmeciliğine uzanan yolculuğunu, kokorece bakışını, ürün seçimindeki hassasiyetini, hijyen anlayışını, müşteri memnuniyetini, ekibiyle birlikte tezgâhın başında olmanın önemini, markanın gelecek hedeflerini konuştuk.

 

“Ben bu işin her aşamasında olmak istedim”

 

Mutfak Dergisi.net: Yaklaşık iki yıl önce Özcanlar Kokoreç Sütçüler'i kurdunuz. Sizi böyle bir işletme açmaya götüren hikâye nasıl başladı?

Uğur Özcan: Turizm ve eğlence sektöründe 10 yılın üzerinde çalıştım. Özellikle önemli otellerin eğlence departmanlarında farklı görevler üstlendim. O yıllarda insan ilişkilerini, misafir beklentilerini, hizmetin ayrıntılarını çok yakından öğrendim. Bir işletmeye gelen insanın sadece karnını doyurmak istemediğini, iyi karşılanmak, kendini rahat hissetmek, aldığı hizmetten memnun ayrılmak istediğini zaman içinde daha iyi gördüm.

Sonrasında kendi işimi kurma fikri giderek güçlendi. Yemek sektörüne yönelirken de aklımda tek bir ürün yoktu. İnsanların tekrar tekrar gelmek isteyeceği, gece gündüz yaşayan, samimi bir sokak lezzetleri mekânı kurmak istedim. Kokoreç bu işin merkezine yerleşti. Bugün geriye baktığımda verdiğim kararın arkasındaki en önemli şeyin, bu işi sadece ticari bir işletme olarak görmemek olduğunu düşünüyorum. Bir tabak yemeğin, bir ekmek arası kokorecin insanın hafızasında yer edebileceğine inanıyorum.

 

“Kokoreçte ürünün kendisine saygı göstermek gerekiyor”

 

Mutfak Dergisi.net: Kokoreç gibi ustalık isteyen bir ürünü merkeze koyduğunuzda ilk günden itibaren hangi konularda hassasiyet gösterdiniz?

Uğur Özcan: Kokoreçte işi birkaç baharatla çözemezsiniz. Ürünün nereden geldiği, nasıl hazırlandığı, nasıl muhafaza edildiği, tezgâhta nasıl işlendiği, ateşle nasıl buluştuğu çok önemli. Biz tedarik aşamasından itibaren seçici davranıyoruz. Ürünün kalitesini kontrol ediyoruz. Muhafaza koşullarına dikkat ediyoruz. Tezgâha geldiği andan müşterinin önüne gittiği ana kadar süreci takip ediyoruz. Benim için ustanın ürünü tanıması kadar ürünün başında durmak da önemli. Bu nedenle işletmede sadece müşteri tarafında bulunan bir işletmeci olmadım. Tezgâhta ustamızla, ekip arkadaşlarımızla birlikte çalışıyorum. Pişirme sürecini, kesimi, baharatlamayı, servisi yakından takip ediyorum. Kokoreçte küçük bir ayrıntı son ürünü değiştirebilir. Ateşin derecesinden kesimin kalınlığına kadar her şeyin bir karşılığı var.

 

“İnsanlar artık temizliğe de lezzet kadar bakıyor”

 

Mutfak Dergisi.net: Gıda sektöründe hijyen konusu müşterinin kararında giderek daha fazla belirleyici oluyor. Sizin işletmenizde bu konu nasıl ele alınıyor?

Uğur Özcan: Hijyen bizim için müşterinin gördüğü bölümle sınırlı bir konu değil. Tezgâhın temiz görünmesi elbette önemli. Fakat asıl mesele görünmeyen bölümde de aynı disiplinin devam etmesi. Ürünün muhafazası, hazırlık alanları, kullanılan ekipmanlar, çalışanların kişisel temizliği, servis alanları sürekli kontrol altında tutulmalı. Bir işletmenin lezzeti iyi olabilir; temizlik konusunda taviz veriyorsanız o lezzetin anlamı kalmaz.

Ben müşterinin buraya ailesiyle, arkadaşıyla, çocuğuyla rahatça gelebilmesini istiyorum. Bunun yolu da mutfaktan başlıyor.

 

“Menüyü genişletirken merkezden kopmadık”

 

Mutfak Dergisi.net: Menüye baktığımızda kokoreçin yanında köfte, sucuk, uykuluk, ciğer, şırdan, mumbar, çorbalar, Antalya piyazı, tatlılar gibi oldukça geniş bir seçenek görüyoruz. Bu çeşitlilik nasıl oluştu?

Uğur Özcan: Kokoreç bizim merkezimiz. Fakat buraya gelen herkes aynı şeyi yemek istemeyebilir. Bir aile düşünün; bir kişi kokoreç seviyor, diğeri köfte istiyor, bir başkası çorba içmek istiyor. Biz de sokak lezzetlerinin sevilen ürünlerini aynı çatı altında buluşturmak istedik. Köfte, kasap sucuk, uykuluk, ciğer, mumbar, şırdan, çorbalar, Antalya piyazı gibi ürünler bu anlayışın parçası. Tatlı tarafında da ev yapımı sütlaç başta olmak üzere farklı seçeneklerimiz var. Menüyü büyütürken dikkat ettiğimiz nokta şu: Her ürünü sırf menüde bulunsun diye eklemiyoruz. Arkasında durabileceğimiz ve daima aynı lezzet standardını sağlayabileceğimiz kalitedeki ürünü sunmak istiyoruz.

 

“Kokoreçte usul, damak hafızasıdır”

 

Mutfak Dergisi.net: Kuzu, dana, İzmir usulü, İstanbul usulü, atom... Kokoreç konusunda oldukça geniş bir seçki sunuyorsunuz. Sizce müşterinin damak zevkini bu kadar çeşitlendiren şey nedir?

Uğur Özcan: Kokoreçin güzel taraflarından biri de burada. Aynı ürün farklı şehirlerde farklı karakter kazanıyor. Kimi müşteri ince kıyım, kimi iri kıyım seviyor. Kimi baharatı ön plana çıkarıyor, kimi ürünün kendi tadını daha belirgin almak istiyor. İzmir usulünün kendine has bir karakteri var. İstanbul usulünde domates ve biber devreye giriyor. Dana ile kuzu arasında da ciddi bir lezzet farkı bulunuyor. Biz müşteriye seçme imkânı vermeyi seviyoruz. Çünkü kokoreç biraz da damak hafızasıdır. İnsan yıllar önce yediği bir kokorecin tadını hatırlayıp bugün aynı hissin peşinden gelebiliyor.

 

“Tezgâhta olmak benim için kontrol etmekten daha fazlası”

 

Mutfak Dergisi.net: İşletmenin sahibi olarak sizi zaman zaman tezgâhın başında, ustalarla birlikte çalışırken görmek mümkün. Bu sizin için bir tercih mi?

Uğur Özcan: Kesinlikle. Ben işletmeyi uzaktan yönetmeyi tercih etmiyorum. Bir ürünün müşteriye nasıl gittiğini bilmek istiyorsam onun hazırlanma sürecini de bilmeliyim.

Ustalarımızın deneyimine çok güveniyorum. Onlardan öğreniyorum, birlikte karar veriyorum. Benim orada bulunmam da ekibe bir baskı oluşturmak için değil; aynı sorumluluğu birlikte taşımak için. Bir müşteri bir ürünü beğenmediğinde bunun nedenini anlamak istiyorum. Beğendiğinde de neyin doğru yapıldığını bilmek istiyorum. İşletmenin başında durmak bana bu bağı kurma imkânı veriyor.

 

“Buraya Antalya'nın her tarafından insan geliyor”

 

Mutfak Dergisi.net: Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in müşteri profiline baktığınızda nasıl bir tablo görüyorsunuz? Daha çok çevreden gelen müşteriler mi var, yoksa Antalya'nın farklı bölgelerinden de müdavimleriniz oluştu mu?

Uğur Özcan: Her yaştan insan geliyor. Elbette Sütçüler'in, Kepez'in kendi müşterisi bizim için çok kıymetli. Fakat zaman içinde Antalya'nın farklı bölgelerinden gelen insanları da görmeye başladık. Aksu'dan gelen müşterimiz var, Lara'dan gelen var, Konyaaltı'ndan kalkıp buraya gelen var. Şehrin uzak bir noktasından sırf kokoreç yemek için gelen müşterilerimiz oluyor. Bu bizim için çok değerli. Meslek grubu açısından da çok renkli bir kitlemiz var. Beyaz yakalılar geliyor, iş yeri sahipleri geliyor. Oyuncular, yazarlar, reklamcılar, turizmciler geliyor. Her kesimden insan aynı masada buluşabiliyor. Özellikle bahar ve yaz aylarında nişanlardan, düğünlerden çıkan kalabalık grupları çok görüyoruz. Organizasyon bitiyor, insanlar topluca buraya geliyor. Gece saatlerinde kalabalık grupların bir arada yemek yediği çok oluyor. Bence sokak lezzetlerinin en güzel taraflarından biri bu. İnsanların sosyal konumu, mesleği, yaşı bir süreliğine arka planda kalıyor. Aynı masada aynı lezzetin etrafında buluşuyorsunuz.

 

“24 saat açık olmak, 24 saat aynı kaliteyi korumak demek”

 

Mutfak Dergisi.net: İşletmeniz 7/24 açık. Bu, özellikle mutfak açısından ciddi bir operasyon gerektiriyor. Gece ile gündüz arasında müşteri profili de değişiyor mu?

Uğur Özcan: Kesinlikle değişiyor. Gün içinde ailesiyle gelen müşterimiz var. Akşam arkadaş grupları geliyor. Gece başka bir hareketlilik başlıyor. Sabahın erken saatlerinde çorba isteyen, işe gitmeden uğrayan insanlar oluyor. Yirmi dört saat açık olmak bizim için tabelayı hiç kapatmamak anlamına gelmiyor. Aynı kaliteyi, aynı temizliği, aynı ilgiyi günün her saatinde sürdürebilmek gerekiyor. Bunun için ekip çalışması çok önemli. Herkesin görevini bilmesi, ürünü tanıması, servis standardını koruması gerekiyor. Ben de bu düzenin içinde bizzat olmaya çalışıyorum.

 

“Başarının arkasında tek bir sır aramıyorum”

 

Mutfak Dergisi.net: Antalya'da çok sayıda kokoreç işletmesi varken Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in kısa sürede ciddi bir müşteri kitlesine ulaşmasını siz neye bağlıyorsunuz?

Uğur Özcan: Tek bir sebep söylemek kolay olurdu. Ben bunun birkaç şeyin bir araya gelmesiyle oluştuğunu düşünüyorum. Önce ürün. İyi ürün olmadan hiçbir şey başlamıyor. Ardından temizlik, doğru pişirme, doğru servis, ekip uyumu, müşteriyi dinlemek geliyor.

Bir de istikrar var. Bir gün çok iyi kokoreç yapıp ertesi gün aynı standardı koruyamazsanız müşteri sizi tercih etmeye devam etmiyor. Bizim için her gün yeniden başlamak gibi. Dükkânı açtığımız gün ne kadar dikkat ettiysek bugün de aynı dikkati göstermek zorundayız.

 

“Turizm bana misafirin ne hissettiğini okumayı öğretti”

 

Mutfak Dergisi.net: Turizm sektöründe geçirdiğiniz 10 yılın üzerindeki sürenin bugün restoran işletmeciliğinize en büyük katkısı ne oldu?

Uğur Özcan: İnsan okumayı öğrendim. Bir otelde çok farklı kültürlerden, farklı beklentilerden insanlar ağırlıyorsunuz. Kimin ne istediğini anlamaya çalışmak zorundasınız.

Restoranda da benzer bir durum var. Müşteri içeri girdiğinde yüzündeki ifadeden, siparişinden, sorduğu sorudan çok şey anlayabiliyorsunuz. Turizm bana hizmetin ayrıntılardan oluştuğunu öğretti. Gülümsemek, hızlı davranmak, masayı takip etmek, müşteriyi rahatsız etmeden ilgilenmek... Bunlar küçük görünen ama toplam deneyimi oluşturan şeyler. Bugün restoran işletirken o yıllardan öğrendiklerimi mutfak tarafındaki tecrübeyle birleştiriyorum.

“Hedefimiz önce Antalya, sonra Türkiye”

Mutfak Dergisi.net: Önümüzdeki dönemde Özcanlar Kokoreç Sütçüler'i nerede görmek istiyorsunuz?

Uğur Özcan: Öncelikle Antalya'da daha fazla insana ulaşmak istiyoruz. Antalya bizim memleketimiz, burada doğan bir markanın önce kendi şehrinde karşılık bulması gerekiyor.

Sonrasında Türkiye'nin farklı noktalarına ulaşma hedefimiz var. İnsanlar Antalya'ya geldiğinde bizi bulsun istiyoruz; bunun yanında bizim de Antalya'nın lezzet anlayışını başka şehirlere taşıyabilmemiz önemli. Fakat büyümek adına acele etmek istemiyorum. Bir şube açmak kolay olabilir, aynı standardı her yerde korumak zor. Bizim için asıl hedef, Özcanlar isminin geçtiği her yerde aynı ürün kalitesinin, aynı temizliğin, aynı müşteri anlayışının devam etmesi.

 

“Benim için en büyük reklam, müşterinin geri gelmesi”

 

Mutfak Dergisi.net: Son olarak; bugün Özcanlar Kokoreç Sütçüler'e gelen müşterinin birkaç ay sonra yeniden gelmesini sağlayan şeyin ne olduğunu düşünüyorsunuz?

Uğur Özcan: Lezzet ilk kapıyı açıyor. Sonrasında güven devreye giriyor.

Müşteri bugün güzel bir kokoreç yer, yarın tekrar geldiğinde aynı kokoreci bulursa aranızda bir bağ oluşuyor. Ürünün temiz olduğunu biliyorsa, istediği şekilde hazırlandığını görüyorsa, çalışanların kendisine yaklaşımından memnunsa artık burası onun için bir adres haline geliyor. Benim için en güzel şey müşterinin tekrar gelmesi. Bir insanın ailesini alıp yeniden gelmesi, arkadaşına “Burada güzel kokoreç var” demesi, yıllar sonra uğrayıp “Ben buraya daha önce gelmiştim” demesi... Marka dediğimiz şey biraz da böyle oluşuyor.

 

Ateşin Başında Kurulan Bir Hikâye

Antalya'nın hızlı büyüyen yeme-içme dünyasında yeni işletmelerin ortaya çıkması kadar, bir adresin kısa sürede müdavimlerini oluşturması da dikkat çekici. Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in Sütçüler'deki hikâyesi, bu açıdan yalnızca bir kokoreç dükkânının büyüme hikâyesi olarak okunmuyor. Uğur Özcan'ın turizm sektöründen taşıdığı misafirperverlik anlayışı, mutfakta ürünün başından ayrılmayan işletmecilik yaklaşımıyla birleşiyor. Tezgâhta ateşin karşısında çalışan usta, siparişi alan ekip, masaya gelen müşteriyi karşılayan servis personeli, ürünü seçen işletme sahibi aynı zincirin parçaları olarak hareket ediyor.

Antalya'da yüzlerce kokoreç adresinin bulunduğu bir ortamda bir işletmenin kısa sürede kendisine ait bir müşteri çevresi oluşturması, lezzet kadar özenin, hijyenin, istikrarın, insan ilişkilerinin de bu hikâyenin parçası olduğunu gösteriyor. Kokoreçin ateşle buluştuğu o tezgâhın önünde birkaç dakika durduğunuzda ise meselenin neden yalnızca bir sandviçten ibaret olmadığını anlıyorsunuz. Baharatın kokusu, kızaran ekmeğin sesi, ustanın bıçağı, masalarda başlayan sohbetler, gece yarısı kapıdan giren müşteriler...

 

Sokak lezzetlerinin gücü biraz da burada; tadın kendine ait bir hafızası vardır. Özcanlar Kokoreç Sütçüler'in önündeki hedef ise bu hafızayı Antalya'dan Türkiye'nin farklı şehirlerine taşımak. Şimdilik hikâye Kepez Sütçüler'de, ateşin başında devam ediyor.

 

Özcanlar Kokoreç Sütçüler 

Sütçüler, Sütçüler Cd. NO:35 A D:A, 07320 Kepez/Antalya

02423255566

 

Mutfak Dergisi.net / Haber – Röportaj: İlkim Tuna